Come si fa a produrli e chi lo sta facendo bene, secondo i consumatori: il gruppo Sabelli, una delle più importanti aziende del settore

Negli ultimi anni sugli scaffali dei supermercati sono arrivati sempre più prodotti senza lattosio. Molte persone li preferiscono a causa della difficoltà a digerire completamente latte e latticini, dovuta a un’intolleranza più o meno lieve a questo zucchero del latte, e tanti li scelgono per adattarsi alle necessità dei propri familiari. Solo nel 2018 il consumo di prodotti “delattosati” (si dice così in gergo tecnico) è aumentato del 6 per cento, secondo l’ultimo rapporto sulla grande distribuzione di Coop. Per questo molte aziende del settore hanno investito per fornire una maggiore varietà di prodotti “delattosati” ai consumatori: tra queste c’è il gruppo Sabelli, uno dei più importanti produttori italiani di formaggi freschi, i cui latticini senza lattosio hanno vinto il premio dei consumatori “Eletto Prodotto dell’Anno” per la loro categoria sia nel 2018 che nel 2019.

Cos’è il lattosio e come si toglie dai latticini
Il lattosio è uno zucchero presente nel latte, composto da glucosio e galattosio, due zuccheri semplici legati insieme che vengono scomposti nel processo digestivo dalla lattasi, un enzima prodotto dalle cellule dell’intestino. Da piccoli quasi tutti produciamo la lattasi, ma crescendo molti perdono questa capacità: secondo l’Istituto superiore di sanità, in Italia si parla di circa il 50 per cento delle persone al Nord e del 70 per cento di quelle al Sud. Spesso si tratta solo di un lieve malessere ma i prodotti delattosati, eliminando il problema, hanno riavvicinato a latte e yogurt anche chi se n’era privato, incuriosendo chi non aveva mai sofferto i disturbi.

Il metodo più diffuso per delattosare il latte, utilizzato anche da Sabelli, è quello enzimatico: avviene attraverso l’aggiunta della lattasi al latte. La lattasi, cioè l’enzima che non viene prodotto dagli intolleranti, scinde il lattosio in glucosio e in galattosio. Il lattosio quindi non viene proprio eliminato, ma semplicemente spezzato dagli enzimi, come se fosse predigerito. Uno dei due amministratori delegati di Sabelli, Angelo Galeati, spiega il processo tecnico:

L’enzima viene aggiunto sin dal riempimento delle vasche di coagulazione per la formazione della cagliata e agisce fino al termine del processo della sua maturazione, quindi per circa 7 ore. Queste tempistiche ci permettono di ottenere prodotti con una presenza di lattosio dello 0,01 per cento, fino a 10 volte inferiore ai limiti stabiliti dalla legge.

Galeati spiega anche che non ci sono differenze di gusto tra un prodotto senza lattosio e uno standard perché «a livello organolettico il prodotto non cambia». Glucosio e galattosio possono essere percepiti un po’ più intensamente singolarmente piuttosto che quando sono uniti nel lattosio, per cui «a un palato sopraffino il prodotto senza lattosio potrebbe risultare leggermente più dolciastro, ma è una differenza impercettibile per la maggior parte dei consumatori». Questo non significa che un prodotto delattosato contenga più zuccheri: la quantità è sempre la stessa e si tratta semplicemente di una conseguenza del processo di lavorazione. Una volta che il latte è delattosato poi la produzione dei latticini avviene come di consueto.

Il mercato dei latticini senza lattosio
Secondo le indagini di Osservatorio Immagino (collaborazione tra al società di ricerche di mercato Nielsen e l’associazione di imprese GS1 Italy), nel 2016 il mercato dei latticini delattosati è aumentato del 13,8 per cento rispetto all’anno precedente, arrivando al 2,7 per cento del totale dei latticini. Secondo il rapporto sulla grande distribuzione di Coop del 2018, tra il 2014 e il 2018 il consumo di prodotti senza lattosio è aumentato del 9,3 per cento e tra il 2017 e il 2018 del 6 per cento. Si stima anche che nei prossimi anni la quantità di italiani che utilizzerà prodotti senza lattosio raddoppierà, arrivando al 9 per cento. Galeati dice che la richiesta di prodotti senza lattosio è in crescita non solo per motivi salutistici ma pure tra chi è «attento all’alimentazione e al benessere e che ricerca prodotti più leggeri e digeribili».

Il gruppo Sabelli, attento a seguire le più importanti innovazioni del settore, dalla tracciabilità dei prodotti ai sistemi di sicurezza, produce latticini senza lattosio dal 2016. Ha cominciato con le mozzarelle e ora produce anche burratine, mozzarelline e stracciatelle, tutte realizzate con latte proveniente principalmente dalla zona del Gran Sasso e dei Monti Sibillini. Proprio le mozzarelle sono state scelte come “Prodotto dell’anno” nella categoria delle “mozzarelle senza lattosio”: il premio si basa sul voto di oltre 12.000 consumatori che hanno votato attraverso la più importante ricerca sull’innovazione in Italia svolta dall’istituto indipendente IRI. Sempre nel 2019 Sabelli ha vinto il premio “Eletto Prodotto dell’Anno” anche per le mozzarelle in busta, mentre l’anno precedente se l’era aggiudicato per la linea di burrate, con e senza lattosio.

La storia dell’azienda comunque comincia molto prima dell’invenzione dei latticini senza lattosio. Le origini del gruppo Sabelli infatti risalgono al 1921, quando Archimede Sabelli cominciò a imparare come si producono i formaggi nel caseificio del padre Nicolangelo a Bojano, in Molise. Dopo la Seconda guerra mondiale e la morte del padre trasferì la propria attività di produzione di mozzarelle e scamorze nelle Marche: all’epoca nel centro Italia non era semplice avviare una produzione industriale di latticini perché la produzione di latte era frammentata tra tanti piccoli agricoltori sparsi tra i Monti Sibillini e il Gran Sasso. Sabelli riuscì a risolvere il problema, convincendo i piccoli produttori a diventare allevatori moderni: così la sua azienda, che dal 1978 ha sede ad Ascoli Piceno, potè crescere.

Oltre alla linea senza lattosio, Sabelli offre molti altri prodotti tradizionali: ricotte, stracchini, mascarpone, rotoli di mozzarella farciti, scamorze, provole e caciottelle alle noci o al tartufo. Il gruppo è tra le più importanti realtà industriali italiane nella produzione di mozzarelle e latticini; è la seconda azienda sul mercato nazionale per produzione di mozzarelle da tavola e la prima nel segmento della stracciatella e della burrata. Lavora 155mila tonnellate di latte fresco all’anno, in quattro siti produttivi. I suoi prodotti sono distribuiti nella grande distribuzione (cioè nei supermercati), nei piccoli negozi ma anche direttamente a ristoranti, hotel e pizzerie.

L’azienda è tuttora gestita dalla famiglia Sabelli: Angelo Galeati e l’altro amministratore delegato del gruppo, Simone Mariani, sono nipoti del fondatore Archimede Sabelli. Negli anni l’azienda è cresciuta fino ad acquisire altre realtà: nel 2016 la Trevisanalat di Castelfranco Veneto e la Ekolat in Slovenia, e nel 2018 il Caseificio Val d’Aveto, produttore di nicchia di yogurt colato secondo la tradizione ligure e formaggi locali.